Ósmosis y sus aplicaciones en cocina

La ósmosis es un proceso biológico que tiene lugar en nuestro organismo. No obstante, hay quien también decide emplearlo como una técnica de vanguardia en la cocina. ¿Quieres conocer sus aplicaciones para mejorar tus platos? Sigue leyendo…




En la cocina vanguardista cada vez escuchamos más hablar de técnicas científicas que pretenden mejorar las creaciones de los chefs. La ciencia y la gastronomía cada vez están más unidas y, por ello, no resulta extraño que algunos de los mejores restaurantes dispongan de laboratorios en sus cocinas. Algunas de estas técnicas son muy sencillas y pueden realizarse fácilmente en nuestras casas. Es el caso de la ósmosis.

¿Qué es la ósmosis?

Explicado de forma sencilla, la ósmosis es un fenómeno que tiene lugar cuando un líquido pasa de una disolución más diluida a otra más concentrada a través de una membrana semipermeable. El resultado final es que la concentración a ambos lados de la membrana se iguala.




Para que sea más fácil de comprender, vamos a poner un ejemplo. Imaginemos un vaso de agua dividido con una membrana semipermeable, lo que quiere decir que permite el paso de agua, pero no de componentes que se encuentran disueltos en ella. En cada parte del vaso hay concentración de azúcar diferente, tal y como se observa en la parte izquierda de la foto. Puesto que siempre se tiende a equilibrar las concentraciones, el agua pasará de la disolución de azúcar menos concentrada a la más concentrada (de izquierda a derecha), hasta igualar la concentración de azúcar a ambos lados. Este proceso también tiene lugar en las membranas de nuestro cuerpo y de otros seres vivos.

Proceso de ósmosis donde el agua pasa de izquierda a derecha de la membrana para igualar las concentraciones de azúcar.

 

Interés de la ósmosis en cocina

Una vez explicada la parte más “científica” del proceso, vamos a su relación con el mundo culinario. En muchas ocasiones, se emplea este término de forma errónea para referirse a otros procesos de difusión o impregnación. Si estamos aromatizando un aceite o cocinando un pescado al calor con una salsa, hablamos de difusión. Por otro lado, si ahumamos embutido o impregnamos frutas  con aromas contenidos en un líquido, hablamos de impregnación. Ninguno de los casos se corresponde con un proceso de ósmosis.

En cambio, este proceso sí tiene lugar cuando se rehidratan frutas  como dátiles, uvas pasas, frutas disecadas o cuando salamos las verduras mientras las pochamos. En el primer caso, el agua entra hacia las frutas deshidratadas (con más concentración de azúcares), con el propósito de igualar la concentración dentro y fuera de la fruta. Para el segundo caso, al añadir sal a las verduras conseguimos que las verduras “suelten” agua en el proceso de ósmosis, para igualar la concentración con el exterior.

La ósmosis y El Ingeniero Cocinero

Ahora que sois unos expertos en el proceso, ¿diríais que El Ingeniero Cocinero está haciendo una verdadera ósmosis? Os dejo con el vídeo para que le echéis un vistazo:


 




Vale… Os doy la solución. No se trata de una manzana osmotizada como tal, ya que se consigue que la fruta “chupe” un líquido con contenido en azúcares, gracias a la técnica de vacío. Os recuerdo que la ósmosis es exclusivamente el paso de agua u otro líquido de un lugar a otro. Así que no os confiéis… ¡hasta en las mejores cocinas pueden engañarnos científicamente hablando!




 

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