Listeriosis: ¿cómo se controla en los alimentos?

Listeriosis: ¿cómo se controla en los alimentos?

Tras la alerta internacional por listeriosis que comenzó en España hace unos días, son muchas las dudas que surgen acerca de la enfermedad provocada por esta bacteria.

¿Qué falló para que se produjera la contaminación de las personas? ¿En qué consiste la enfermedad? ¿Cómo puede prevenirse?

Vamos a empezar por el principio…




Listeria: ¿cómo es esta bacteria?

Cuando hablamos de listeriosis, nos referimos a la enfermedad causada por la especie Listeria monocytogenes, que es la que infecta a los seres humanos. Esta bacteria se caracteriza por estar presente en diferentes lugares como animales, alimentos frescos no tratados, suelos, aguas residuales, materiales en putrefacción

Es decir, se trata de una bacteria muy extendida y eso hace que sea capaz de entrar en la cadena de procesamiento de un alimento en varios momentos diferentes. Esto hace que el control del alimento procesado ha de ser riguroso en cada etapa o bien realizarse tras el envasado. Así, hay una seguridad absoluta antes de comercializarlo en el mercado.

En cuanto a los alimentos que se consumen frescos (frutas o verduras), hay que tener especial cuidado lavándolos. Así, se elimina cualquier resto que pueda contener a la bacteria.




¿Cuáles son sus vías de transmisión?

La transmisión de Listeria se realiza única y exclusivamente a través de alimentos contaminados. Esto supone una ventaja importante de cara a frenar un brote de la enfermedad: una vez que se detecta el origen de la contaminación, se puede solucionar inmediatamente. Sin embargo, sí que hay que tener en cuenta que existe un riesgo por contaminación cruzada, cuando algunos alimentos no contaminados entran en contacto con los contaminados.

A diferencia de otros procesos infecciosos, esta bacteria no se transmite entre personas infectadas, lo que simplifica enormemente el control de posibles epidemias.

¿Cuál es el riesgo para la salud?

Por lo general, la listeriosis produce un cuadro gastrointestinal no severo, con fiebre y diarrea. Estos síntomas pueden aparecer entre 2 y 70 días tras producirse la ingesta de los alimentos contaminados.

En la mayoría de los casos, la listeriosis no plantea problemas mayores, pero es posible que la bacteria traspase la barrera intestinal y provoque meningitis, septicemia, endocarditis o neumonía. Aunque son poco frecuentes, estos casos son especialmente importantes en el caso de algunos grupos de riesgo.

El principal grupo de riesgo por contaminación con Listeria es el de las embarazadas. Esto se debe a que la bacteria puede traspasar la placenta e infectar al feto. Aunque la enfermedad suele provocar únicamente fatiga y dolor muscular, la listeriosis causa el aborto en 1 de cada 5 casos. También puede llegar a producir la muerte del bebé cuando ya ha nacido (3 % de los casos).

Los inmunodeprimidos, personas con enfermedades crónicas, mayores de 65 años y niños son los otros grupos de riesgo. Su sistema inmunológico no es tan potente como en los adultos sanos y, por tanto, la bacteria puede afectarles en mayor medida.




¿Cómo se previene el contagio de la listeriosis?

La Listeria es una bacteria que crece de forma óptima entre los 30 ºC y 37 ºC. Sin embargo, también es capaz de crecer a temperaturas muy bajas (como 4 ºC). Si se baja la temperatura de un alimento para optimizar su conservación hay que recurrir a temperaturas más bajas como la congelación (-20 ºC). En cuanto a las temperaturas altas, la bacteria no sobrevive por encima de los 70 ºC, lo que hace que temperaturas superiores sean idóneas para el procesamiento de un alimento.

Sin embargo, venimos diciendo continuamente que la Listeria está muy extendida en numerosos lugares y que puede contaminar al alimento que se está procesando incluso después de haberlo calentado. Por ello, lo más seguro es realizar un análisis de cada lote producido tras el envasado. Actualmente, los laboratorios de análisis y control de calidad tienen pruebas muy fiables y siguen una norma estricta para el control de Listeria.




Tratamiento en caso de enfermedad

Una vez que se detecta la enfermedad, el tratamiento comienza de forma inmediata utilizando un antibiótico. Y esta es la mejor parte de la Listeria: es una bacteria que no ha presentado resistencia a antibióticos hasta ahora. Por eso, utilizando penicilina, ampicilina, aminoglucósidos o cloranfenicol puede frenarse el crecimiento de la bacteria y eliminarla totalmente del organismo.

En resumen, la alerta internacional producida por esta bacteria sigue estudiándose. Es imprescindible determinar cuál ha sido el origen del problema (foco de la contaminación, ausencia de controles, error en el etiquetado) para evitar que se produzca en otras ocasiones.

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