El cacao en Santo Tomé y Príncipe

Este verano pude conocer en profundidad el origen del cacao y el proceso que hay desde que tomamos el fruto del árbol hasta que este se convierte en chocolate. Desde entonces, valoro mucho más todo el trabajo que hay detrás de la elaboración de este producto. Si quieres saber más, no dejes de leer.

Los que me seguís en redes sociales, sabréis que acabo de llegar del país del cacao: Santo Tomé y Príncipe. El país se compone de dos pequeñas islas de origen volcánico que se sitúan en el golfo de Guinea. Como muchos de los países africanos, Santo Tomé y Príncipe también cultiva tradicionalmente caña de azúcar y café, pero su gran fama se debe al cacao.

A principios del siglo XIX, los colonos portugueses observaron que el suelo volcánico del país era muy adecuado para la plantación de cacao y unos años después Santo Tomé y Príncipe se convirtió en el mayor exportador de cacao en el mundo.

Las plantaciones de cacao se situaban en roças, pequeñas localidades autosuficientes que eran gobernadas por un colono. A pesar de que la abolición de la esclavitud tuvo lugar en 1876, los trabajos forzados en la isla continuaron hasta 1953, cuando la población se aunó para preparar motines.

Hoy en día, las plantaciones de cacao siguen situándose dentro de estas mismas roças y los pequeños agricultores o asociaciones de emprendedores elaboran el cacao de forma libre y voluntaria.




¿Qué aspecto tiene el cacao?

El cacao es un fruto que surge del árbol del cacao o cacaotero (cuyo nombre científico es Theobroma cacao), que se da en zonas con elevada humedad y calor. Esto hace que sea propio de Santo Tomé y Príncipe y otras zonas como el oeste africano, América Central, Sudamérica y Asia.

Para nuestra fortuna, es un árbol perenne que está siempre en floración, por lo que origina frutos continuamente. En cuanto al fruto, tiene aspecto de baya de un tamaño entre 15 y 30 cm cuyo color varía entre el amarillo y el púrpura cuando está maduro (en función de la variedad de cacao que se cultive).

En el interior de esta gran baya se encuentran las semillas, de 30 a 40 en cada fruto, que se encuentran rodeadas de una pulpa blanquecina.

Por si resulta difícil de imaginar, aquí os dejo una foto:

Mazorca de cacao con semillas en el interior.

Ahora bien, observando el aspecto interior y exterior de la baya… ¿Cómo es posible que de ese fruto se llegue hasta la producción de chocolate?




Paso del fruto a la tableta de chocolate

La elaboración del cacao como producto final incluye varios pasos intermedios.

Recolección

Comentaba antes que el árbol del cacao tiene frutos maduros durante todo el año, pero es cierto que las cosechas se realizan en dos épocas fundamentalmente: al comienzo de la estación lluviosa y al final de la estación lluviosa y principio de la seca (recolección anual más importante). En esta etapa se extraen las semillas del interior del fruto y se apilan junto con la pulpa que las envuelve en cajas de gran tamaño o en una hoja de bananera. En estas condiciones, se limita la cantidad de oxígeno presente en las semillas y se comienza el siguiente proceso de fermentación.

Fermentación

Esta es la etapa más importante del proceso del cacao, pues en ella se van a determinar las propiedades del producto final. La fermentación se inicia cuando los microorganismos entran en contacto con la semilla de cacao, una vez abierta la baya. Estos microorganismos proceden de plantas y árboles del entorno, de las manos del recolector, del utensilio (cuchillo, mazo) con el que se abre la mazorca, de insectos cercanos, de los recipientes de transporte…

Su labor es transformar el almidón y el azúcar de las semillas en ácido acético. Para ello, se emplea una primera fase anaeróbica (sin aire) donde algunos microorganismos transforman el azúcar en etanol, con desprendimiento de ácido carbónico. La segunda etapa, aeróbica, corre a cargo de las bacterias Acetobacter, que transforman el alcohol en ácido acético. Es precisamente este producto final el que penetra en los granos de cacao, dando lugar a transformaciones en el aroma y sabor.




Secado

En este proceso se pretende reducir el contenido de humedad de la semilla, desde un 60 % de humedad al 6 o 7 %. En caso de que no se haga de forma completa, puede aparecer moho en el producto. Se puede utilizar el método natural, donde las semillas se colocan al sol con unos 38 ºC y se remueve con un rastrillo, aunque también es frecuente el uso de invernaderos.

En este punto, las semillas de cacao ya secas se envían a las fábricas para la elaboración del chocolate.

Descascarillado y tostado

Cacao nibs.

En el proceso de tueste, las semillas se someten a una temperatura y un tiempo controlados, eliminando restos de humedad y potenciando el aroma y sabor final del chocolate. Durante el tostado, las cáscaras y hollejos se van separando del corazón de la semilla y cuando estos residuos se eliminan, el proceso se queda con los famosos cacao nibs.

Molido y prensado

Una vez que se tienen los nibs, estos pueden comercializarse o continuar con el proceso. Si se continúa, los nibs entran en un molino con temperatura elevada, donde se separará la parte grasa conocida como licor de cacao. Este licor de cacao es el ingrediente principal de la mayoría de productos de chocolate que consumimos hoy en día, y al mezclarse con manteca de cacao extra, azúcar, leche en polvo, vainilla y otros ingredientes se elaboran los diferentes dulces chocolateados que consumimos con frecuencia. La variación entre azúcar y leche en polvo es lo que determina las distintas variedades de chocolate que hay desde chocolate con leche hasta chocolate negro.

No obstante,  el licor de cacao puede separarse también en manteca de cacao (empleada para la elaboración de chocolate blanco) y cacao en polvo, que se comercializa o sirve para la elaboración de otros productos.

Procesos implicados en la elaboración del chocolate.

En este vídeo, podéis ver el resumen de todo el proceso desde la recolección hasta la elaboración del chocolate.

 




Aunque han pasado ya varias semanas desde que vi el fruto del cacao por primera vez y pude conocer todo el proceso, todavía no me explico cómo consiguieron reinventar ese fruto para llegar a uno de los alimentos más preciados en todo el mundo.

No sé vosotros, pero yo después de conocer todo lo que acontece no voy a cuestionar ni un céntimo el precio de las tabletas de chocolate (especialmente las que tienen un alto porcentaje en cacao puro).





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